Gastronomía de Mijas. Selene

Gastronomía de Mijas
Plato típico-lomo de la cala

CURIOSIDADES DE LA VENTA LA BUTIBAMBA:

Aquí explicamos cómo se originó la denominación de dos platos que servimos en la Butibamba, y que Coloquialmente se piden en cocina con el nombre de Caballo y Caballo Cojo, ninguno lleva carne de caballo, ambos llevan Lomo de la Butibamba como ingrediente Principal.
La Venta La Butibamba en sus inicios era una posta de caballos, es decir, en la Butibamba la Diligencia hacia el cambio de estos animales, los caballos que llegaban cansados eran sustituidos por caballos de refresco, los animales cansados eran llevados a las cuadras para cepillarlos, y darles agua y comida.

Volviendo a la Historia del plato denominado “Caballo” esto surgió porque de segundo solo había varios platos, el más popular era un plato que llevaba dos Tacos de Lomo con patatas y huevo.

En aquel tiempo, había una carta muy limitada, un primer plato que en invierno se llamaba “Plato Fuerte” y que solía ser un potaje, cocido del puchero con “pringa” o algo similar y en verano solía ser algún tipo de sopa, una sopa muy popular de antaño, era la Sopa de pescado que llevaba Almejas, boquerones y algún pescado más de los que salían de la pesquera del pueblo. 

Resulta, que al ser las comandas “cantadas” en cocina, no se escribían en papel, decir dos tacos de lomo con patatas y huevo, era muy largo. Entonces en honor a los caballos de las Diligencias, comenzaron a llamar a este Plato “Un Caballo” en cocina rápidamente memorizaron que cuando se “Cantaba” un caballo, se referían a dos tacos de Lomo con patatas y huevo, esto ayudo a simplificar el trabajo, y esto derivo, que aquellos clientes que pedían el plato con un solo taco de lomo, a este plato con un solo Taco, se le comenzó a llamar un caballo cojo, posteriormente se simplifico aún más, y termino llamándosele un cojo. Razón por la que era muy normal escuchar gritar a los camareros un cojo, y un cojo con dos huevos.

¿COMO SE HACE?

El lomo no tiene mucha historia:

Las patas de cerdo se cortan en tacos quitando la grasa, Se aliñan con ajo, pimentón dulce, orégano y vinagre.Luego en perolas con manteca de cerdo, se hecha la carne ya cortada y picada se pone a fuego lento durante unas horas, y se va moviendo cada 15 o 20 minutos para que se haga con la manteca de cerdo, es un tipo de conservación natural, ya que cuando se enfría se solidifica la manteca y los tacos mas tiernos se deshacen y van al fondo de la perola. Cuando los tacos ya se han servido queda lo que llamamos zurrapa, que es la manteca de cerdo con el fondo de los tacos que se han desecho durante la cocción.

Selene.